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 / Creado por America Quesada / 12/12/2018

Lujo en la restauración y seguridad alimentaria

El restaurante Noma del chef René Redzepi situado en Copenhague, fue considerado durante varios años el mejor restaurante del mundo.

Con esto de las festividades navideñas y del puente de la Constitución, casi todas las propuestas lúdicas que me llegan tienen que ver con la alimentación. Salir a comer, tomar el aperitivo, cenar, tapas y cosas así. Incluso un brunch.

 

En uno de estos eventos culinarios salió la conversación. Que si el programa de Chicote tal; que si esto otro. Todos los participantes de la charla tenían su opinión sobre el programa y sobre el mundo de la alimentación. Me llegó la pregunta que en estas situaciones tanto espero y tanto eludo “Y tú ¿Qué opinas?” A veces dedicarse al fascinante mundo de la alimentación resulta casi un calvario, pues en mi tiempo de ocio no tengo ganas de hablar de trabajo. Los miembros de la profesión médica entenderán bien lo que digo.  Pero esta vez la cuestión tenía mucha miga. Alguien había sentenciado “Para no correr riesgos hay que ir a restaurantes de lujo”. Entonces empecé a contar una batallita, esas que tanto gustan en las largas sobremesas de café y licor de hierbas.

 

El restaurante Noma del gran chef René Redzepi situado en Copenhague (Dinamarca), fue considerado durante varios años consecutivos el mejor restaurante del mundo según la clasificación que anualmente otorga la prestigiosa revista británica Restaurant. Había arrebatado a El Bulli de Ferrá Adriá ese privilegio. Pero algo pasó en Noma entre el 12 y el 16 de febrero de 2013. Una intoxicación alimentaria masiva. Concretamente se habló de que más de 67 comensales sufrieron vómitos y diarrea debido a norovirus y que fue necesaria intervención médica. Las autoridades sanitarias danesas tuvieron conocimiento del suceso tras las denuncias de varios comensales que se acompañaban con el informe médico.

 

 

El norovirus no es mortal en sí mismo pero es altamente contagioso y causante de la mayor parte de las gastroenteritis invernales que padecemos. Lo que sí es muy interesante a efectos de este artículo, son sus vías de transmisión. Se propaga fácilmente de persona a persona por contacto con la persona infectada pero también por contacto con objetos, materiales o superficies que estén contaminados y consumiendo agua o alimentos contaminados.

 

Varios medios de comunicación daneses se hicieron eco de las explicaciones que, tras el informe de la inspección, ofreció Noma.  El problema surgió presuntamente por el contagio de un empleado enfermo, pero subrayaba que se desconocían las verdaderas causas del brote. Sin embargo, se supo que los inspectores de sanidad encontraron deficiencias graves en la cocina del restaurante, como el que no hubiera agua caliente en los grifos de la zona de preparación (impide la correcta higiene) donde los trabajadores se lavaban las manos y que se quejaron de que el restaurante no hubiera alertado a las autoridades sanitarias al tener conocimiento del brote. Entre las medidas impuestas, las autoridades obligaron a realizar la desinfección de sus instalaciones. Las autoridades sanitarias criticaron también que los responsables del restaurante no tomaran las medidas oportunas después de que el trabajador cayera enfermo al volver a casa del trabajo. Un portavoz de Noma admitió que los procedimientos internos no fueron lo suficientemente buenos y admitió que tardaron en comprobar el correo electrónico donde el empleado informaba de que se encontraba mal de salud.

 

Fue una sorpresa con gran impacto que el mejor restaurante del mundo hubiera tenido un percance de tal envergadura y con un tema tan espinoso como el de la higiene. Aunque no es el primero que se produce en restaurantes de alta gastronomía.

 

 

The Fat Duck en Bray, a unos 40 km. de Londres cerró sus puertas en 2009 durante más de dos semanas debido a una intoxicación alimentaria también por norovirus. La Health Protection Agency (HPA) informó que más de 500 personas padecieron intoxicación por norovirus en un periodo de seis semanas.

Del menú degustación servido esos días, tres de los platos estuvieron bajo sospecha:

  • Oyster, passion fruit, lavender
  • Langoustine cream
  • “Sound of the sea”

 

Como en el caso de Noma, las autoridades sanitarias emitieron un duro informe sobre las prácticas de higiene. Las conclusiones del informe de la autoridad sanitaria se publicaron el 10 de septiembre de 2009 y fueron contundentes:

  1. La principal fuente de la infección fue el consumo de alimentos
  2. El marisco fue la principal fuente de contaminación: Ostras crudas contaminadas con norovirus y navajas bacteriológicamente contaminadas con insuficiente cocción
  3. La lavanda empleada contenía E.Coli y no fue higienizada correctamente.
  4. La contaminación cruzada de otros alimentos durante la preparación, principalmente debida a que el sistema APPCC realizado por la consultora Food Alert Ltd era demasiado genérico e inadecuado para la complejidad de las operaciones que se realizaban en cocina
  5. Los empleados enfermos contribuyeron a extender el virus debido a la manipulación de alimentos
  6. Los productos dispuestos para la desinfección de manos (gel a base de alcohol) no eran suficientemente efectivos como para sustituir el lavado de manos
  7. Los análisis realizados demostraban escasa higiene en la preparación de la crema de langostinos
  8. El retraso en la notificación a las autoridades sanitarias por parte del restaurante del brote infeccioso, contribuyó a aumentar el número de afectados

 

En febrero de 2014 Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck volvió a tener el mismo problema en su restaurante de Londres, Dinner. Más de cuarenta personas -24 comensales y 21 empleados- se vieron afectadas por norovirus. Otra vez el norovirus fue el causante de la intoxicación alimentaria y otra vez detectadas deficiencias de higiene.

 

No parece que Heston Blumenthal esté muy comprometido con la inocuidad de sus platos. La clientela de Blumenthal, el chef más laureado del Reino Unido, empezó a dudar de los métodos del cocinero tras este nuevo cierre.

 

No entro a evaluar la crisis reputacional que supusieron estos escándalos y cómo afectaron al competitivo ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. Lo que sí parece dejar en evidencia es el bajo compromiso con la inocuidad de los alimentos y con sus clientes. Los grandes chefs parecen más atentos a sus egos que a sus comensales.

 

Aparentemente la restauración va tomando conciencia de su responsabilidad con la salud. Pero sólo aparentemente, aún falta mucho camino por recorrer. La calidad y la seguridad en el sector tiene que ser una constante, nada debe quedar al azar. La limpieza y la higiene son factores innegociables en la preparación de alimentos

 

Actualmente Noma ha reabierto sus puertas para fortuna de los amantes de la gastronomía. Sin embargo, una cosa llama la atención en la sobria página de inicio de su web. Los informes con fecha y en PDF de la última inspección sanitaria.

 

 

 

 

 

 

Mi misión es ayudar a las empresas a alcanzar el nivel más alto de calidad en el área de seguridad alimentaria.