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 / Creado por America Quesada / 20/01/2019

¿Qué es la certificación KOSHER?

Los alimentos kosher están preparados y certificados de acuerdo a las leyes judías por la Torá. La Torá es la Ley, la base y fundamento de la fe judaica.

Como en el caso de la certificación Halal, en la certificación kosher lo primero que hemos de hacer es pensar es que además de inocuo y seguro, nuestro alimento debe cumplir requisitos totalmente distintos a los técnicos o de normativa. Entonces ¿qué significa kosher?

 

Los alimentos kosher son aquellos preparados y certificados de acuerdo a las leyes judías recogidas en la Torá. La Torá es la Ley, la base y el fundamento de la fe judaica. El resultado es un conjunto de requisitos muy exigentes para que un alimento pueda hacerse con certificación kosher.

 

Requisitos de los alimentos kosher

Carnes permitidas

Sólo están permitidos los animales que sean rumiantes de pezuña hendida. Ambas condiciones se tienen que dar simultáneamente. Esto significa que se puede comer vaca, buey, oveja, cabra, venado, gacela, corzo, antílope y carnero. Están prohibidos el cerdo y el conejo al no darse esos requisitos simultáneamente. Tampoco están permitidos aves salvajes ni animales de presa, ni tampoco carroñeros, insectos y reptiles.
Está permitido el consumo de miel.

 

Aves permitidas
La Torá no resulta muy clara a la hora de identificar las aves que se pueden comer. En vez de eso, contiene una lista con aves prohibidas. En general, está permitido el pollo, el pato, el pavo y el ganso
El sacrificio ritual
Para que los animales permitidos se conviertan en carne kosher, deben sacrificarse por un matarife especial. Un animal que muere de manera natural, con enfermedades o lo mata otro animal se considera impuro y, por lo tanto, no permitido.

 

Pescado permitido
Para ser considerado kosher, el pescado ha de tener escamas y aletas. Ambas condiciones se tienen que dar simultáneamente. Quedan prohibidos el marisco (moluscos y crustáceos), los erizos de mar y los cefalópodos (pulpo, calamares y sepia).

 

Productos lácteos

Nunca será kosher la mezcla de lácteos y la carne.

Queso y cuajo

No está permitido el cuajo de origen animal. Sólo puede usarse el de origen vegetal.

Gelatina

Debido a que la gelatina se elabora con huesos de animal, no está permitida a menos que sea obtenida de materia prima vegetal

Vino
Está permitido pero las altas exigencias para obtener la certificación kosher hacen que su presencia en el mercado sea mínima.

Por último, pero no menos importante, está el capítulo de coadyuvantes de proceso (processing aids), aditivos, colorantes, etc. que se emplean en la fabricación de alimentos y que son susceptibles de certificación. Estar certificado facilita mucho las cosas a quienes al producir un alimento hacen uso de ellos. La certificación kosher del producto final será mucho más sencilla si se emplean los que están certificados.
Nadie dijo que fuera una certificación fácil de obtener, pero casi nunca cuando nos embarcamos en una nueva aventura lo es.

 

El respeto a la diversidad en la alimentación (2)

 

 

Poco sabía de él. El hotel en el que se alojaba en Madrid y el nombre que me había indicado la certificadora, rabino Abraham M. A la hora estipulada fui a recogerle a su hotel. Pregunté en recepción y me indicaron que estaba desayunando. Sentado de espaldas a la entrada, no me fue difícil reconocerle. Llevaba en la cabeza la tradicional kipá negra. No me gusta interrumpir cuando las personas están comiendo, pero consideré que debía presentarme y decirle que estaba a su disposición en el lobby del hotel por si necesitaba ayuda de cualquier tipo. Lo hice en inglés. Para mi sorpresa, me contestó en perfecto castellano con un ligerísimo acento andaluz. Era judío sefardí nacido en Tánger. Rechazó mi mano tendida para presentarme con una inclinación de cabeza y las siguientes palabras “Discúlpeme señora Quesada, me está prohibido tocar a cualquier mujer que no sea mi esposa”. “No se preocupe, lo entiendo” fue mi contestación.

 

Iba vestido de negro. La americana, la chaqueta de lana, los pantalones, la corbata, todo a excepción de su camisa blanca y los tzitzit (flecos) que caían sobre el pantalón. La vestimenta de un hombre austero. Se dirigió al coche y se sentó en la parte trasera. Enfilamos la autopista mientras yo me sentía como en la película “Paseando a Miss Daisy”. Nos esperaban más de 1500 km por la geografía española en tres días. Por el camino, con los ojos cerrados, rezó en hebreo para rogar que tuviéramos un buen viaje.

 

Transcurridos algunos cientos de kilómetros me permitió llamarle sólo por su nombre, Abraham. Estaba muy contento porque su hijo mayor le había honrado poniéndole su nombre a su primer nieto. Era la primera vez que venía a España, pero se sabía todos los restos de juderías de las ciudades por donde pasábamos. “Claro que las sé ¡soy sefardí!” me recordó. El me enseñó el nombre de aquellos flecos blancos sobre el pantalón, los tzitzit, y su significado.

 

No todo fue tan fácil como charlar con él. Su horario de rezos no interrumpía nuestra agenda especialmente, pero comer se convirtió en un verdadero calvario. Con nuestra Historia plagada de juderías, sinagogas y judíos conversos, le era imposible probar bocado ni siquiera en restaurantes u hoteles de gran lujo ¡¿Cómo es posible?! Tampoco pudo comprar ningún alimento kosher en supermercados ni grandes superficies. Doy por supuesto que Abraham no era el primer judío en pisar España en siglos. Aquel hombre sobrevivió casi una semana tomando fruta y café solo.

 

Volvíamos a no estar haciéndolo bien. Nos quedamos estancados en lo fácil. El vegetarianismo, el veganismo y otras dietas son fáciles de atender, sin embargo, el kosher es muy exigente. Estábamos cerrando los ojos otra vez a la diversidad alimentaria que acompaña a la diversidad humana.

 

Todo un colectivo relegado a traer la comida en la maleta desde sus países de origen o comprarla por Internet en el extranjero. En un país como el nuestro rico y variado en materias primas, no debemos abandonar esta oportunidad de negocio.

 

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Mi misión es ayudar a las empresas a alcanzar el nivel más alto de calidad en el área de seguridad alimentaria.