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 / Creado por América Quesada / 12/03/2019

Los valores en la industria alimentaria

En lo relativo al aceto balsámico de Módena, hay una gran diferencia entre la IGP y la DOP aunque aparentemente sólo sea en la palabra "tradizionale"

Mucho se habla actualmente de los valores en la industria alimentaria. En éstas, precisamente por tratarse de empresas que proveen de alimentos a las personas, los valores deben estar en sus cimientos, en todas las actuaciones que realizan. Pero no de cara a la galería, con acciones puntuales y programas específicos para que todos vean que los tienes y que estás alineado con el mercado, sino porque verdaderamente forman parte de cómo has concebido tu negocio, de tu “querer ser”. Ganar dinero es legítimo y necesario ¡claro que sí! Incluso ganar mucho, mucho dinero. Pero si hubiera vivido en el Renacimiento hubiera tenido que contradecir a Maquiavelo. No Nicolás, el fin no justifica los medios.

 

Quiero contaros una historia personal. Estoy perdidamente enamorada de Nápoles, de su caos, de su belleza y de su gastronomía. De esto último gran parte de culpa la tiene mi amigo Nello, napolitano de pura cepa y chef del que para mí es el mejor restaurante italiano de Madrid. Le conocí por casualidad, gracias al amigo de un amigo que tiene un amigo… Como era de esperar en un napolitano, Nello también es un purista del “espresso” y delante de uno nos conocimos hará más de diez años.

 

Él me enseñó a oler y distinguir el perfume del limón sfusato amalfitano y su leve rastro en los platos, a tomar el caldo de cocer pulpo colado y salpimentado como lo preparaba su nonna -uno de sus sabores de infancia- y, sobre todo, me bajó de la nube del aceto balsámico de Módena.

 

Entraba refunfuñando en la cocina mientras yo permanecía sentada en un taburete al fondo para no estorbar. Un cliente que había pedido una ensalada mixta, le había puesto a bajar de un burro por no poner en las botellas de aliño el aceto de marras y sí un buen vinagre español; que si aquello era de verdad un restaurante italiano o qué… entró furioso en la despensa y sacó una pequeña botella panzona. Se acercó hacia mí maldiciendo en italiano y me dijo “Huélelo, mira su aroma, mira su textura y color, y ahora pruébalo ¡esto es aceto de Módena y no esa porquería!¡Esto es oro negro!” Me colocó delante un pequeño plato con un trocito de su magnífico parmesano y vertió ceremoniosamente sobre él unas gotitas de su oro negro. Le di la razón en que aquello en nada se parecía a lo que yo había tomado hasta entonces. Aquellas gotas de su oro negro tenían otro sabor, otro olor, otra textura.

 

 

Si no era el oro negro de Nello ¿Qué era entonces aquel mejunje del supermercado?

 

 

 

 

 

 

El aceto balsámico de Módena IGP

 

Hablar de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) “aceto balsámico de Módena” no es una novedad, pero sí es útil para ilustrar un producto que no está soportado por valores. Probablemente el más representativo. La innovación y el desarrollo de nuevos productos en alimentación me parece una idea maravillosa, de otro modo no habríamos descubierto aún la rueda, pero dentro de los límites de la honestidad.

 

La creación de esta IGP sólo pretende aprovechar la fama de las acetaie (vinagrerías) modenesas para crear un producto perverso que nada tiene que ver con el “oro negro” que hizo famosa a Módena.

 

 

El aceto balsámico de Módena IGP (indicación de origen protegida) es en realidad una receta cuyos ingredientes están regulados.

 

Se obtiene de mosto de uva, parcialmente fermentado y/o cocido y/o concentrado, añadiéndosele una parte de vinagre añejo (con al menos 10 años de maduración) y vinagre obtenido por acetificación únicamente de vino en una proporción de un mínimo del 10 %. El porcentaje de mosto de uva cocido y/o concentrado no deberá ser inferior al 20 % del volumen que se vaya a someter a elaboración. La concentración se prolonga hasta que la masa inicial de mosto alcanza una densidad de al menos 1,240 a 20 °C de temperatura (…) Para estabilizar el color está permitido añadir caramelo E 150d caramelo de sulfito amónico (un máximo del 2 % del volumen del producto acabado). No puede añadirse ninguna otra sustancia.

 

Sólo una palabra separa la verdad de la mentira: Tradizionale

 

Aceto balsámico de Módena IGP frente a Aceto balsámico Tradizionale de Módena DOP. Un pequeño matiz para una gran diferencia

 

Las características de esta joya gastronómica están recogidas en Disciplinare-aceto-balsamico-di-Modena-DOP :

 

 

Mosto de uva cocido de unas variedades concretas de uva

 

Envejecimiento de un mínimo de 12 años

 

Un procedimiento de envejecimiento y afinación característico que requiere trasvase entre barriles, un método similar al utilizado para elaborar los vinos de la denominación de origen Jerez

 

Cada barril está identificado y es revisado periódicamente por el Consorzio

 

Las botellas de cristal son únicas para todos los productores, diseñadas por Giorgetto Giugiaro -sí, el de los coches- y sólo con una capacidad de 100 ml. Algo similar a una bombilla invertida

 

Cada botella está numerada por productor

 

 

 

La IGP es legal, es legítima pero ¿Es ética? Mi opinión es que siempre que induzca a error o confusión al consumidor, no lo es. Peor aún si existe una denominación de origen protegida (DOP) con unos estándares de calidad muchísimo más altos y, por ello, también mucho más caro. La confusión aumenta ¿a qué viene esa diferencia de precios?

 

Hay que crear productos nuevos para el consumidor sea como sea, así que los productores industriales organizaron su ‘consorzio’ bajo el paraguas de esta IGP. Así que la IGP no miente pero engaña.

 

 

Mientras que al año se comercializan unas 20.000 botellas de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la producción industrial supera con creces los 30 millones de botellas anuales. Haced vosotros las cuentas.

 

Los precios del verdadero aceto, el “tradizionale”, oscilan entre entre 50 y 200 euros los 100 ml. de los más jóvenes. De 100 kilos de uva se obtiene 1 litro de ‘extravecchio’…con un mínimo de 25 años

 

Cuando lances tus productos o desarrolles nuevos productos piensa en los valores que lo sustentan, siempre será una opción que aportará valor a tu cliente y que sabrá reconocerte

 

¿Tú qué opinas?

 

 

Mi misión es ayudar a las empresas a alcanzar el nivel más alto de calidad en el área de seguridad alimentaria.